【この差】ミシュラン星獲得料理人が作る「大根料理」の調理法の差とは?

専門家:菊池隆(西麻布 き久ち)

 

「大根料理の下ごしらえ」の差とは?

煮込む前に電子レンジ加熱で下茹で、煮込む前に電子レンジで5分ほど加熱して大根の繊維を壊し、水分を飛ばす。それによって大根に出汁を染み込みやすくする。番組の実験では「隠し包丁をいれる」、「塩水で下茹でする」、「冷凍庫で凍らせる」という大根の下ごしらえ方法を試したが、煮込んでもっとも出汁が染み込んだのが「電子レンジで加熱」する

 

「ブリ大根」の作り方の差とは?

ブリの「アラ」と「切り身」の両方を使う。
大根を乱切りにしてレンジ加熱で下茹でする。

 

ブリの下ごしらえ

通常ブリの「切り身」のみを使うことが多いが、頭や骨の部分が多い「アラ」を使うと美味しい出汁がよく出る。そのためプロの料理人は「アラ」と「切り身」の両方を混ぜて使う。それらを湯通しした後、直接氷水に入れて締め、くさみ等を取る。
 

大根の下ごしらえ

大根を3つに切り分け、皮を厚めにむき「乱切り」にすることで断面積を増やして味を染み込みやすくする。切った大根をボールに移し、電子レンジで5分間加熱。
 

煮込み

下ごしらえしたブリ、出汁をとるための昆布、電子レンジ加熱後の大根を鍋に入れ、酒、砂糖、濃口醤油で味付け。中火で20分ほど煮込み、最後にテリを出すためにみりんを加えて煮込み終了。その後、鍋ごと氷水で約10分間冷やし、味を染み込ませる。再度温めなおして完成。

 

「ふろふき大根」の作り方の差とは?

お米の研ぎ汁を使って下茹でする。

 

大根の下ごしらえ

約2cmの厚さに切って皮むき、面取りをした大根を「お米の研ぎ汁」を使って下茹でする。お米の研ぎ汁に含まれるでんぷん質で大根が早く軟らかくなり、青臭さを取り除いてくれる。研ぎ汁が無い場合は、茹でる前にお米を直接入れても同じ効果が得られる。また、電子レンジ加熱で下茹ですることで、味も染み込みやすくなり、通常の茹で時間の約半分で下茹でを済ませることができる。
 

煮込み

昆布とかつお出汁を入れた鍋の中に、下茹で後の大根と湯通しした「油揚げ」を入れる。油揚げからでる油が大根のうまみを増す働きをする。
 

味噌ダレ

赤味噌、砂糖、みりんを混ぜ、さらに「卵黄」を加えることで野菜との相性が良くなり、タレの味にコクが出てマイルドに仕上がる。混ぜ合わせたら鍋で軽く温める。
温めた味噌ダレを器に盛った煮た大根の上からかけて完成。

 

「大根ステーキ」の作り方の差とは?

煮た大根に「小麦粉」をつけて炒める。
煮ソースの隠し味に「和辛子」を加える。
 

炒め

「ふろふき大根」と同様に煮た大根の表面に「小麦粉」を付ける。これにより、焼き色がキレイにつき、ソースを絡みやすくする効果がある。
「小麦粉を付けた大根」を、フライパンでバターと一緒に炒める。軽く焼き目を付けたらステーキソースをたっぷりからめ、隠し味に「和辛子」を入れる。和辛子を入れることで甘めのステーキソースの味を締め、風味付けができる。火を通すことで和辛子の辛味が飛ぶので、子供でも安心して味わえる。お皿に盛り付け、ソースをかけて「大根ステーキ」完成。
※「この差って何ですか?(2015年11月29日放送)」をチェック!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)