【この差】ミート矢澤が教える!家庭で作る「美味しいハンバーグ」の作り方!

みんなの「この差」 この差キッチン みんレポ アイス部


専門家:福島亮(ミート矢澤 総料理長)
 
家庭と同じ条件で調理してもらうため、「カセットコンロ」と「フライパン」で実践。

 
【問1】ハンバーグに使う「ひき肉」は?

A:「牛肉100%」
B:「合いひき肉(牛肉と豚肉が7:3)」
どっち?

答えは・・・

「牛肉100%」

ジューシーに仕上がる。

 
〇なぜよりジューシーに?
ハンバーグの中身は「ミディアムレアー」の焼き方が一番ジューシー。豚肉の場合しっかりと焼き上げなければならないので火加減が難しい。
そのため用意するのは、「牛肉100%の挽き肉」がおすすめ。

 
【問2】ハンバーグに入れるタマネギは?

A:「粗めのみじん切り」
B:「細かいみじん切り」
どっち?

答えは・・・

「細かいみじん切り」

お店で目指すのは肉の食感をしっかりと感じるハンバーグ。タマネギは入っていることが分からないくらいの大きさにする。細かく切ることにより、肉の食感が際立つ

フライパンに「サラダ油」「バター」を入れ、中火で「タマネギ」を炒める。

【ワンポイント】

全体がキレイなアメ色になったら、一度ボウルに取り出す
温かいまま「ひき肉」と混ぜ合わせると、牛肉の温度が上がり、脂が溶けて、旨味が逃げ出す。粗熱をとって、一度冷蔵庫で冷やしてから、「ひき肉」と混ぜ合わせること。冷やす時間は30分程度。

 
タネ作りのポイントは?

「牛肉100%のひき肉」に、「パン粉」。「牛乳」「卵」「塩・コショウ・ナツメグ」を入れたら、さきほどの冷やした「タマネギ」を加えて「タネ」をつくっていく。

 

【ポイント1】

牛肉は脂の溶ける温度が低いので、こねる手の温度で旨味が溶け出す!
そのため、「氷」(牛肉1Kgに対して2個程度)を入れる

 
〇氷を入れるとベチャベチャになる?
水分量は増えるが、むしろこのくらいが丁度良い。また氷を混ぜることで肉が締まる効果もある。

 

【ポイント2】

「牛脂」を加えるとよりジューシーに。牛脂の量は、牛肉1Kgに対して1つ(約40g)が目安。

 
【問3】ハンバーグの形を整える時は?

A:「投げながら空気を抜く」
B:「おにぎりのように握る」
どっち?

答えは・・・

「投げながら空気を抜く」

空気を抜くことで割れにくくなり、しっかりと肉汁を閉じ込めるため。投げる回数は20回以上。

 
ハンバーグを焼く時のポイントは?

 

【ポイント】

強火で熱したフライパンにタネを乗せ、表面を一気に焼くことで、「肉汁」を閉じ込められる

 
【問4】表面に焼き色を付けた後は?

A:「弱火でじっくり火を通す」
B:「フタをして蒸し焼き」
どっち?

答えは・・・

「フタをして蒸し焼き」

ミート矢澤では、「スチームオーブン」で蒸し焼きにすることで、水分を閉じ込めジューシーに。
家庭では、タネをこねる時の「氷」が水蒸気になり、「スチームオーブン」の役割を果たす。

 
【問5】焼き上がりを確認する時の目安は?

A:「つまようじを刺し肉汁を確認」
B:「指で弾力を確認」
どっち?

答えは・・・

「指で弾力を確認」

指で軽く押して、跳ね返りのある弾力がベスト。一方、「つまようじ」を刺すと肉汁が出てきてしまいジューシーさが失われる。

 
ミート矢澤の「特製ソース」の作り方は?

数種類の「すりおろし野菜」を使用した「しょう油ベースの特製ソース」を家庭にある材料で簡単に再現できる方法

【材料】
 しょう油・・・小さじ2と1/2
 ケチャップ・・・大さじ1、小さじ1
 トンカツソース・・・大さじ1
 塩・・・ひとつまみ
 コショウ・・・少々
 マスタード・・・小さじ1
 バター・・・大さじ1/2

【作り方】
 「ハンバーグの肉汁」に、「しょう油」「トンカツソース」「ケチャップ」「マスタード」「バター」を入れて、最後に「塩」「コショウ」で味を調え、軽く煮立たせたら完成!

 

【minnano編集部】
あの有名な「ミート矢澤」のハンバーグが自宅で再現出来たら嬉しいですよね!きっとご家族も大喜び!!ぜひチャレンジされてみてください♪
みなさんの、レシピを試されてみてのレポや、オリジナルハンバーグレシピレポ等、投稿音痴しています!

 

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※「この差って何ですか?(2017年8月1日放送)」をチェック!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)
 

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