【この差】「煮こごりができる魚」と「煮こごりができない魚」の差


 
専門家:石崎松一郎(東京海洋大学 食品生産科学部門 准教授)

 
この差は・・・

「全身の筋肉で泳ぐ」か どうか

 
「煮こごり」の正体とは何か?
魚から溶け出した「コラーゲン」が、ゼリー状に固まったモノ

「コラーゲン」は美肌や老化防止に効果があるといわれている成分。

 
なぜ「煮こごりができる魚」はコラーゲンが多い?
泳ぐ時の「体の使い方」が関係している。
「煮こごりができる魚(真鯛やカレイ)」は、全身の筋肉を使いながら、体をくねらせて泳いでいる

一方、「煮こごりができない魚(アジやイワシなど)」は、尻尾の部分だけを動かしながら泳いでいる

つまり、全身の筋肉で泳ぐ魚は、その筋肉を守るために、全身にコラーゲンが多く付いているため「煮こごり」になりやすい

 
プロ直伝!カレイのにこごり
 1、カレイの両面に塩を振り、約10分置いて臭みをとり水で洗い流す。

 2、カレイの身を鍋に入れ、お酢を入れて5分ほど下茹でしてお酢を捨てる。

 3、お酒(300cc)、みりん(40cc)を入れて火にかけアルコールを飛ばす。

 4、濃口しょうゆ(50cc)、ザラメ砂糖(大さじ1)、薄く切ったショウガ(5枚程度)を入れたら落し蓋をして10~15分トロ火で煮て、カレイの煮つけの完成。

 5、カレイの煮付けの骨を全て取り、ほぐした身と煮汁をバットに入れて、冷蔵庫で3時間程冷やす。

 6、煮汁がゼリー状になれば、カレイの煮こごりの完成。

 7、ごはんの上にのせて、熱いカツオだしをかけて「カレイの煮こごり茶漬け」にして食べるのがオススメ!

 

【minnano編集部】
「煮こごり」ができる魚とできない魚の差が泳ぎ方だったとは!?驚きです!コラーゲンたっぷりの「カレイの煮こごり茶漬け」も美味しそうですね!ぜひ試されてみてください!!
みなさん、お料理をしていて気になる疑問や、不思議に思うこと等ありましたら、ぜひレポしてください!みなさんのレポ投稿、お待ちしています♪

 

konosa-try

 
※「この差って何ですか?(2017年8月22日放送)」をチェック!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)
 

pay3