【この差】「片方の身にだけ骨がついている干物(アジなど)」と「両方の身に骨がついている干物(ホッケなど)」の差


 
専門家:山田満(株式会社山安 常務取締役)

 
この差は・・・

 魚の背骨が細い(アジなど)か 太い(ホッケなど)か どうか

骨が付いている身の方が旨味・水分が多く、美味しい

 

なぜホッケは両方の身に骨を残している?

片側の身だけではなく、両側の身をどちらもより美味しく食べられるようにするために、両方の身に骨を残している

 

なぜ骨を残すと美味しく食べられるのか?

開いた魚の表面を見ると、「骨」と「身」が一体となった「膜」になっているのがわかる。


この「膜」が脂などの旨味・水分が出るのを防いでくれるフタの役割を果たしている。そのため、骨が付いている身の方が旨味・水分があり、美味しい

そこで、「ホッケの開き」は、背骨を真っ二つに切って、両側の身に骨を残すことで、片側だけでなく、両側に「魚の旨味」を閉じ込めた状態にしている


 

なぜ「アジの開き」は背骨を切っていない?

「アジ」は「ホッケ」に比べて、背骨が細く、機械でキレイに切断できないため

 

【minnano編集部】
確かに干物の骨を取ると一緒に膜が剥がれて、ジューシーな身が出てきますよね。あの膜が干物を美味しくしてくれているとは知りませんでした!今後機械の発達により、アジの干物も両側に骨が付くようになる時代が来たりするのでしょうか?!
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※「この差って何ですか?(2018年3月6日放送)」をチェック!!
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