【この差】値段が安い「普通の醤油」と値段が高い「特選醤油」の差

 
専門家:高橋万太郎(職人醤油 店長)、渡辺恭子(新潟県醤油協業組合 商品開発室)

 

【この差】は…
 最後に加える「塩水」の量 の差

【この差】のポイント!

「特選醤油」の方が加える「塩水」の量が少ないので、「アミノ酸」の量が多くなり、旨味が強く、コクがある。

 

「普通の醤油」と「特選醤油」は何が違う?!


含まれている「旨味成分」の量が違う。「旨味成分」の量とは、大豆の分解でできた「アミノ酸」の量。「普通の醤油」に比べて、「特選醤油」の方が「アミノ酸」の量が多い

「普通の醤油」と「特選醤油」の違いは農林水産省の規格で明確に決められている。

「普通の醤油」は「アミノ酸の量」が全体の1.5%含まれていなければならず、「普通の醤油」の1.1倍の「アミノ酸」が含まれていると「特選醤油」、「普通の醤油」の1.2倍以上の「アミノ酸」が含まれていると「超特選醤油」と表示することができる。

 

どのようにして「アミノ酸」の量に差をつけている?

「普通の醤油」も「特選醤油」も原材料は全く同じで、「大豆」「小麦」「塩」「麹菌」の4つ。

醤油の作り方は、
①大豆、小麦、麹菌で「醤油麹」を作る。

②塩水を混ぜて「もろみ」を作る。

③「もろみ」を約1年間かけて熟成させる。

この「もろみ」を絞ると醤油ができあがっていく。これで、ほぼ醤油は完成するが、この後の最後の工程で「普通の醤油」と「特選醤油」の違いが生まれる

 

「普通の醤油」と「特選醤油」の差が生まれる「最後の工程」とは?

工程の最後に「しぼりたて醤油」に「塩水」を加えて、「アミノ酸」の量を調整する。「普通の醤油」と「特選醤油」では、この最後に入れる「塩水」の量が違う

たくさん「塩水」を入れて「アミノ酸」が薄まったのが「普通の醤油」、少し「塩水」を入れて「アミノ酸」が多少薄まったものが「特選醤油」、「塩水」をほとんど入れず「アミノ酸」がほぼ薄まっていないのが「超特選醤油」となる。

ただし、加える「塩水」の塩分濃度は「しぼりたての醤油」と同じ約15%なので、「塩水」の量が違っても、塩分濃度に差はない

「普通の醤油」は「特選醤油」に比べて「塩水」を多く入れるため、「旨味」が減るが、できる量が多くなり、「価格」が安くなる。

 

「普通の醤油」と「特選醤油」の「味」にはどのような差がある?

「旨味成分」が多いとしょっぱさを感じにくくなる傾向があるため、「特選醤油」「超特選醤油」はしょっぱさを感じにくく、「普通の醤油」はしょっぱさを感じやすい

 そのため、「旨味成分」が少なく塩辛い「普通の醤油」は、しっかりと味付けをしたい「煮物」や「野菜炒め」などの料理に適している

一方、「旨味成分」が多くて塩辛くなく、醤油の風味が強い「特選醤油」は、「お刺身」や「冷奴」など素材の味をそのまま味わう時に適している

 

【minnano編集部】
「特選醤油」は良い素材を使っているのかな?と思っていましたが、原材料の違いではないのですね?!醤油づくりの最後に「塩水」を加えていることにも驚きです!
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※「この差って何ですか?(2018年6月26日放送)」をチェック!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)