【この差】「色の濃いごま油」と「色の薄いごま油」の差

 
専門家:角田龍一(竹本油脂)、堀佐知子(創作フレンチ「ル・リール」 オーナーシェフ) 、青柳憲明(海風堂 オーナーパティシエ)

 

【この差】は…
 煎ったごまを使うか どうか
 ニオイがするか どうか

【この差】のポイント!

 材料となるごまの色は関係ない。「色の薄いごま油」は無味無臭。

 

原料には差がない

日本のごま油メーカーは、アフリカを中心に世界約25か国からごまを輸入して製造している。日本で1年間に生産されるごまは約200トンだが、1ヶ所のごま油工場で使うごまの量は1日に約200トンと、国産のごまでは全く足りないため輸入したごまを使っている

材料となるごまを見ると白ごまや黒ごまなど、さまざまな色が混ざっているが、ごまの色はごま油の色の濃い薄いには全く関係がない

 

どこで色の濃さに差がつく?

まず、ごまをふるいにかけてゴミなどを取り除く「選別」という工程を行う。

その後、「色の濃いごま油」と「色の薄いごま油」で製造ラインが分かれる

この「選別」の次の工程のみ違い、後は「絞る」→「ろ過」→「瓶詰」と色に関係なく工程は同じ。



色の濃さに差が付く工程は「焙煎」。高温の熱風を使って20~30分間ごまを煎る「焙煎」という工程を行うことで色のついたごまができる

この色のついたごまを使ったのが、「色の濃いごま油」となる。

 

「焙煎」することで生まれるもうひとつの差とは?

ごまを「焙煎」することによって色だけでなはなく、「ニオイ」にも差ができる。「焙煎」したごまを使う「色の濃いごま油」はニオイがするが、「焙煎」していない「色の薄いごま油」はニオイがしなく、味もしない。
「色の濃いごま油」は、「サラダ」や「炒め物」の香り付けに適している。


一方、「色の薄いごま油」は、「焼き魚」や「ホットケーキ」に使うとふっくら仕上がる

 

プロが伝授!「色の薄いごま油」を使った料理① 「サバの香草焼き」

東京・千駄ヶ谷にある、創作フレンチ「ル・リール」では、「サバの香草焼き」に「色の薄いごま油」を使用している
 
作り方は・・・
①サバに強めに塩を振り、臭みをとる。

②「色の薄いごま油」をハケで魚全体をコーティングするように塗る。

③250℃のオーブンで15分焼いたら完成。

「色の薄いごま油」でコーティングして焼くことによって、魚の水分が外に出なくなり、旨味も逃げないので非常にふっくらと仕上がる「色の薄いごま油」は無味無臭なので、魚の味を壊さないのがポイント!「色の薄いごま油」を塗った場合と塗らない場合では、魚の柔らかさ、ふっくら感が全然違う。

 

プロが伝授!「色の薄いごま油」を使った料理② 「シフォンケーキ」

千葉・市川市にある、ケーキショップ「海風堂」では、「シフォンケーキ」に「色の薄いごま油」を使っている

作り方は・・・
①卵黄・小麦粉・上白糖・ベーキングパウダー・水が入ったボウルに「色の薄いごま油」を入れるて混ぜる。

②卵白を泡立てたメレンゲを混ぜる。

②160℃のオーブンで約40分焼いたら完成。

ケーキにはしっとりさせるため油脂を入れる。普通のケーキには、溶かしたバターなどを入れるが、バターは時間が経つと硬くなる油なので生地が硬くなってしまう「ごま油」を使うと時間が経っても生地が硬くならずにふっくらし、しっとりする。また、「色の薄いごま油」は味がしないので、ケーキの味を損ねることがない

 

【minnano編集部】
「ごま油」の色の違いは、原料となるごまの色の差だと思っていましたが、「焙煎」によって「色」にも「ニオイ」にも違いが生まれていたのですね!「ごま油」をケーキに使うとは驚きました?!
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※「この差って何ですか?(2018年7月3日放送)」をチェック!!
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