【この差】家庭でできる「美味しいそばの作り方」の差

専門家:持田拓也(更科堀井 そば職人)

 

【この差】は…

 「乾麺の選び方」の差
 「そばのゆで方」の差
 「そばの洗い方」の差
 「つゆの作り方」の差
 

 

【この差】のポイント!

そば粉の多い「乾麺」を選ぶ。

ゆでる前に水に10分間浸し、鍋をコンロの中心から少しずらして火を当て茹でる。

ゆであがった麺は氷水で洗い、最後にもう一度、綺麗な水にくぐらる。

めんつゆは「顆粒の和風だし」で割る。

 

家庭でできる「美味しいそばの作り方」

 自宅で「そば」を食べる時は、スーパーなどで売られている「乾麺」を使う事が多いが、そば屋さんで食べる「そば」の「香り」や「モチモチ感」、そしてダシのきいた「そばツユ」の味はなかなか自宅では出せない。そこで、創業230年、江戸時代から続く老舗のそば屋さん「更科堀井」のそば職人さんに、自宅でも簡単に作れる「そば屋さんのような美味しいそばの作り方」を教えてもらった

ポイントは、「乾麺の選び方」、「そばのゆで方」、「そばの洗い方」、「つゆの作り方」の4つ。

 

「乾麺の選び方」の差

「そば」の袋には、必ず原材料名が書かれているが、この順番こそがそば粉が多いか少ないかが分かるポイント

この原材料名の表示は、左から順に割合の多いものから表示するという決まりがある。

そのため、一番左に「小麦粉」と書かれているものは小麦粉の割合が多く、一番左に「そば粉」と書いてあるものを選んだ方が、より「そば」の香りや味が強く感じられる

 

「そばのゆで方」の差

「乾麺」をゆでるとき、袋から出してそのままお湯に入れてゆでる人が多いが、ゆでる前にお水に乾麺を10分間浸す事で、お店で食べる生麺に近い食感になる

スーパーなどで売られている乾麺は、保存がきくように水分を十分飛ばし、乾燥させている。そのため、ゆでる前に10分間水に浸し、麺の中に水分を含ませてから鍋の中に入れると、麺が柔らかい分中心まで素早く熱が伝わるので、ゆでムラが無くなり、麺の中心と外側の固さが均一な麺に仕上がる

そして、麺に水分を含ませた分、茹で時間は袋に書かれている時間から、1分ほど短くする

続いて、実際に「そば」をゆでていくが、鍋をコンロに置く時の「置き方」にもポイントがある「そば」をゆでる時は、鍋をコンロの中心から少しずらして火を当てると良い

実際、そば屋さんの「ゆで釜」も、鍋の中心より少しずらした位置から火が当たるように設計されている

火をずらす事により、お湯に対流が生まれ、「そば」が手前から一方向に、ゆっくりと大きな輪を描きながら鍋の中をまわる

コンロの中心に鍋を置と、全ての麺が外側から真ん中に動いていくので、真ん中で麺同士がぶつかって、傷ついてしまい食感や喉越しが悪くなってしまう

しかし、鍋の置き位置をコンロの中心からずらす事で、全ての麺が一方向にだけ流れていくので、麺同士がぶつかる事がない

 

「そばの洗い方」の差

ゆで上がった麺をザルに入れてそのまま流水で洗う人が多いが、ボウルに貯めた氷水に入れて一度そばを冷ますのがポイント急激に麺を締める事により、麺の外側が固まり、洗っても麺の角や表面が傷つかず、食べた時の喉越しや食感が良くなり、美味しくなる

そして、洗った麺をザルにあげたところで、更にもうひと手間かけるのが、「化粧水」氷水で洗った麺をもう一度、綺麗な水にくぐらせる。お店でも必ず仕上げに、きれいな水に入れ、わずかに付着したヌメリをとる

 

「そばつゆの作り方」の差

家庭では市販のそばつゆを、水で薄めて使う人が多いが、めんつゆを割るときに「顆粒の和風だし」で割るとプロの味に近付く

2人分の場合、まず大さじ2分の1の顆粒だしをお湯で溶き、そこに水を加えて、200㏄のダシ汁を作る

あとは、市販のそばつゆの裏に書かれている薄め方にそって、そばつゆにダシ汁を入れて割ればできあがり

 

【minnano編集部】
老舗そば店のそば職人が教えて下さった「美味しいそばの作り方」は驚きの連続です!

どれも簡単に真似できる技なので、ぜひ試してみたいと思います!!

みなさんの感想やエピソード、オススメのおそば屋さんなどレポして下さると嬉しいです!みなさんのレポ投稿、お待ちしています♪

 

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※「この差って何ですか?(2018年10月16日放送)」をチェック!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)