【この差】昔と今の「料理の常識」の差(煮物のつくり方)

専門家:露久保美夏(東洋大学 食環境科学部)

 

【煮物のつくり方の差】は…

 昔)「煮た後に冷ましておく」
 今)「弱火で煮続ける」 どうか

 

【この差】のポイント!

 人の舌は、冷めたモノを食べた時、塩味を感じやすい性質を持っているため、冷めて塩味が濃くなったモノを「味が染み込む」と勘違いしたと考えられる。

 

【昔の常識】「煮た後に冷ましておく」

煮物は、「煮た後に冷ましておくと具材に味が染み込む」と言われてきた

 

【今の常識】「弱火で煮続ける」

「弱火で煮続けると味が染み込む」のが「今の常識」

 

なぜ煮続けた方がより味が染み込むのか?

煮物といえば、「筑前煮」や「肉じゃが」など野菜を使うことが多い。野菜は高い温度になるほど、具材の中の水分が外に流れ出るため、細胞間に空間ができて、元々水分があった場所に煮汁が染み込む。

そのため、冷ますより、煮続けた方が、味は染み込む。

 

なぜ煮続けた方がより味が染み込むのか?

実際に、煮物でよく使われる「大根」で実験。

まず、20分間、煮る。

染み込みを確認するために、煮汁に「食紅」を入れる。

「昔の常識」と「今の常識」をそれぞれ1時間ずつ試す。

1時間後の断面を確認すると、「今の常識」の方が染み込んでいるのがわかる。

 

なぜ昔は「煮た後に冷ましておく」と言われていたのか?

人の舌は、冷めたモノは塩味を感じやすい性質を持っている。そのため、冷めて塩味が濃くなったモノを「味が染み込む」と勘違いしたと考えられる。

実際、スタジオで同量の塩を入れた「お湯」と「お水」を飲み比べたところ、断然「お水」が塩辛いとのコメントとなった。

 

【minnano編集部】
母親から料理を習っている編集部メンバーのほうが、「昔の常識」のままでした。勉強になります!常に新しい常識を知って、学ぶことが必要ですね。

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※「この差って何ですか?(2019年1月15日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!

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