【この差】「唐揚げ」と「竜田揚げ」の差

専門家:やすひさてっぺい(日本唐揚協会 会長)、河原敏彦(三笠会館 総料理長)

 

【この差】は…

 〇「唐揚げ」は、「食材」や「まぶす粉」は関係なく、油で揚げたモノすべて

 〇「竜田揚げ」は、「食材」は関係なく、「醤油・みりんを使って下味をつけること」と「片栗粉をつけて揚げること」の2条件を満たしているモノ か どうか

 

【この差】のポイント!

 〇「竜田揚げ」の「竜田」は、「軍艦・龍田」の「龍田」からきている

 

「唐揚げ」と「竜田揚げ」には明確な違いがある!?


まず、「唐揚げ」は、鶏肉の印象が強いが「油で素揚げしたモノ」、あるいは「粉をまぶして揚げたモノ」すべてを指す。

つまり、食材は、鶏でもゴボウでも何でも良い。さらに、調味料も何を使っても良いし、周りにつける粉も「小麦粉」でも「片栗粉」でも良く、決まりはない。

なぜ「唐揚げ」=「鶏肉を揚げたモノ」というイメージが強い?



現在、一般的には、「唐揚げ」=「鶏肉を揚げたモノ」というイメージが強い。これには、日本の「揚げ物」の歴史が大きく関わっている。

そもそも 日本では、鎌倉時代 から、料理として「油で揚げる」という調理方法はあった。

そして、その食材は「野菜」や「魚介類」が、ほとんどだった。

そんな中、昭和初期に、銀座の「三笠会館」という店が日本で初めてメニューとして、「鶏肉」を揚げた「若鶏の唐揚げ」を出した。

それがキッカケで「唐揚げ」=「鶏肉に粉をまぶして揚げモノ」のイメージが定着したと言われている。

「若鶏の唐揚げ」の誕生のキッカケとは?


大正14年(1925年)創業、今でも銀座で営業を続ける洋食レストラン「三笠会館」。日本で最初の「鶏の唐揚」について、総料理長に聞いた。

昭和7年から作り方が変わってないという「若鶏の唐揚げ」。

その誕生は、昭和7年、お店の経営があまり上手くいかなかった際に、オーナーが従業員の人に打開策を相談したことがキッカケと言われている。

その際、1人のコックが、江戸時代に中国から伝わって来た「精進料理」で豆腐を小さく切って揚げた料理をアイデアとして出した。

江戸時代に書かれた「普茶料理抄」という精進料理の「レシピ本」に、「豆腐を小さく切って油で揚げる」という調理方法が載っており、その料理名こそが「唐揚(からあげ)」だった。

そして新メニューとして、「豆腐」ではなく、当時まだ高価で珍しい食材だった「鶏肉」に目を付けた。中国の「豆腐を揚げた料理」が「唐揚」という名前だったので、新メニューを「若鶏の唐揚」という名前にした。

そうして生まれた新メニューは「銀座に来たら、三笠会館で、鶏の唐揚げ!」と言われるほど大ヒット。

その後、次第に、全国に「若鶏の唐揚げ」が広まっていき、「唐揚げ=鶏肉を揚げたモノ」というイメージが定着した。

「竜田揚げ」とは?


一方、「竜田揚げ」とは、どのようなモノを指すのか?

「竜田揚げ」というのは、「唐揚げ」と同じように「食材」に関しては特に決まりはない。

ただし、「竜田揚げ」と呼ぶためには「2つの条件」がある。まず1つ目は、「醤油・みりんを使って下味をつけること」。そして2つ目は、「片栗粉をつけて揚げること」。

なぜ「竜田揚げ」と呼ばれるようになったのか?



なぜ、この2つの条件を満たした揚げ物が「竜田揚げ」と名付けられたのか?

それは「竜田揚げ」が生まれた場所が関係している。

実は「竜田揚げ」は、第一次世界大戦直後の1920年頃に、日本軍の「軍艦・龍田」で誕生したので、「竜田揚げ」という名前になった。つまり、「竜田揚げ」の「竜田」は、「軍艦・龍田」の「龍田」からきていると言われている。

第一次世界大戦直後、戦争による食料不足が深刻だった当時、国から海軍に、安くて美味しい軍の料理を作るようにと、命令が下った。

そこで「海軍」が目を付けたのが、当時、とても安く手に入る食材だった「クジラ肉」。

しかし、「血合い」が多い「クジラ肉」は「すぐに生臭くなってしまう」という欠点があった。

そこで「軍艦・龍田」の料理長が開発した調理方法が、「醤油」の強い風味と「みりん」に含まれる「アルコール」によって「クジラ肉」の生臭さをとり、さらに「小麦粉」よりも粘着性の強い「片栗粉」で揚げて、全体にしっかり衣を付けるというもの。この方法によって、クジラの生臭さを感じさせない美味しい揚げ物に仕上げることができた。

「クジラ肉の揚げ物」は、「軍艦・龍田」で生まれた「龍田揚げ」として 日本中に広まり、次第に「クジラ肉」以外の様々な食材にも使われる調理方法になっていった。

 

【minnano編集部】
子どもたちが大好きな「唐揚げ」。すっかり「唐揚げ=鶏の唐揚げ」ですが、本当は揚げ物全般だったんですね。

洋食レストラン「三笠会館」は、銀座に行くと、祖父がよく連れて行ってくれたので、懐かしいです。また「若鶏の唐揚げ」を食べてみたいです。

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※「この差って何ですか?(2019年3月12日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!
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