【この差】「平成元年」と「平成最後の年」の「料理の常識」の差(トンカツ・タマネギ)

専門家:佐藤秀美(日本獣医生命科学大学 客員教授 栄養士)

 

【平成最後の年の常識】は…

 〇「トンカツの揚げ方」は、冷たい油から弱火でじっくり15分ほどかけて揚げる。

 
 〇「タマネギを甘くする方法」は、電子レンジで加熱する。


 

【この差】のポイント!

 〇 平成30年の間に、昔は常識だった「料理方法」の中には大きく変化したモノがたくさんある。

 

料理方法の常識にも変化が!


平成の30年の間に、昔は常識だった「料理方法」の中には大きく変化したモノがたくさんある。

例えば、「煮物を煮る時」に、平成元年の頃は「煮た後、火を止めて冷ました方がより具材に味が染み込む」と言われていた。しかし平成最後の年では、煮物は「弱火で煮続けた方が具材により味が染み込む」という事が分かっている。

そこで、今回は、「よりジューシーになるトンカツの揚げ方」、「タマネギを甘くする方法」。この2つに関する「昔と今の差」をご紹介。


「よりジューシーになるトンカツの揚げ方」

【平成元年の常識】高温で3分ほど、短時間で揚げる


【平成元年】の頃は「トンカツをジューシーに揚げる時」には、高温で3分ほど、短時間で揚げると良いと言われていた。

【平成最後の年の常識】「冷たい油」から弱火で、じっくり15分ほどかけて揚げる


30年後の【平成最後の年】には、「ジューシーになるトンカツ」の揚げ方が変わった。

【平成最後の年】では、逆に、「冷たい油」から弱火で、じっくり15分ほどかけて揚げた方が、「ジューシーなトンカツ」に仕上がると言われている。

なぜ「冷たい油」から、じっくり揚げた方が「ジューシーなトンカツ」に仕上がるのか?

実は、「お肉」は65℃以上の熱を加えると、お肉のタンパク質がギュッと縮んでしまう。そうなると、どんどんお肉の身が硬くなってしまう。このため、「ジューシーなトンカツ」に仕上がらない。

一方、「冷たい油」から揚げると、お肉の温度が65℃を超える事が ほとんど無く、お肉の身が硬くならないので、「ジューシーなトンカツ」に仕上がる。

【平成最後の年の常識】<注意点> 一度取り出す!?

しかし、ここで1つ、注意しなければいけない点がある。「冷たい油」から揚げると、衣が柔らかくなって、あまりサクッとしない。そこで、弱火でトンカツを15分ほど揚げたら、一度取り出して、その油を170℃まで上げる。

そして、最後に高温でトンカツを1分ほど揚げると衣がサクッとした状態に仕上がる。


「タマネギを甘くする方法」

【平成元年の常識】フライパンでアメ色になるまで炒める


【平成元年】の頃は「タマネギ」を甘くする為には、フライパンでアメ色になるまで炒めていた。


【平成最後の年の常識】「電子レンジ」で加熱する


30年後の【平成最後の年】には、より「タマネギ」を甘くする方法が変わった。

【平成最後の年】では「電子レンジ」で加熱した方が、より「タマネギ」が甘くなると言われている。

なぜ「フライパンで炒めたタマネギ」よりも、「電子レンジで加熱したタマネギ」の方が甘くなるのか?

そもそも「タマネギ」が甘くなるのは、加熱すると、「タマネギ」の辛味成分が飛ぶので、「タマネギ」に残った甘みが引き立つから。

フライパンで炒めた場合には、「タマネギ」の表面だけしか加熱されないので、内部の細胞には、その炒め時間では、十分熱が入っていかない。そのため、辛味成分が この中に留まってしまう。

一方、電子レンジで加熱する場合には、熱が表面だけではなく、「タマネギ」の中まで、まんべんなく加熱さていくので辛味が無くなって、甘く感じる。


【minnano編集部】
「平成元年」と「平成最後の年」の料理方法の差は、いかがでしたか?

今でも実践している料理法が、「平成元年の常識」とは、驚きでした!?さっそく試してみたら、美味しかったです。

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