【この差】今が旬!! 春の「山菜」の健康効果の差

専門家:専門家:荒川義人(札幌保険医療大学 教授)、沼澤克己(たらの芽農家)、須崎彦義(ウド農家)

 

【期待できる健康効果】は…

 〇「タケノコ」は、「記憶力低下の防止」。
 〇「たらの芽」は、「糖尿病の予防」。
 〇「フキ」は、「花粉症の予防」。
 〇「ウド」は、「疲労回復効果」。

 

【この差】のポイント!

 〇 今が旬の「山菜」は、この時期最も美味しい上に、健康効果がある「栄養成分」も一番多い!

 

今が旬の「山菜」の健康効果とは?


この時期、スーパーに行くと、たくさん並んでいるのが、「わらび」や「フキ」、「タケノコ」といった春が旬の「山菜」。

春に出回る山菜は、冬の寒い時季にいろんな成分を蓄えて、春に出てくるので、たくさんいろんな成分を含んでいる状態。今が旬の「山菜」は、この時期最も美味しい上に、様々な健康効果がある「栄養成分」も一番多く含んでいる。

例えば、この時期の「ワラビ」は、「動脈硬化の予防」に効果がある「ビタミンE」が、とても多く含まれている。

今回は、「タケノコ」、「たらの芽」、「フキ」、「ウド」の4つに関する「健康効果」の差をご紹介。

「タケノコ」の健康効果とは?

「タケノコ」の期待できる健康効果は、「記憶力低下の防止」!

記憶力に関係する脳の働きには、ドーパミンという物質が非常に重要。

そのドーパミンの原料になるのが「チロシン」という成分で、これが「タケノコ」にいっぱい入っている。「タケノコ」を食べることによって、脳の働きが活発になって、「記憶力がアップ」する。


オススメ調理法とは?

記憶力の低下を防止する「チロシン」を、より効率よく摂取できる「タケノコ料理」はどっち?「タケノコ」を、ブツ切りにした「煮物」か、細切りにした「青椒肉絲(チンジャオロースー)」か?

「タケノコ」を切ると、表面に「白い粉」みたいのが付く。これが実は「チロシン」。

「チロシン」は切った時の切り口から出てしまう。

したがって、細かく切りますとどんどん外に逃げてしまう。

そのため、「タケノコ」を細切りにする「青椒肉絲(チンジャオロースー)」は、多くの「チロシン」を失っている可能性がある。よって、大きく「ぶつ切り」にする「煮物」の方がオススメ。


「たらの芽」の健康効果とは?

「たらの芽」の期待できる健康効果は、「糖尿病の予防」!

実は「たらの芽」には、「たらの芽」にしか入っていないと言われている「エラトサイド」という成分がある。これが、お腹の中から糖分が吸収されて、「血糖値が上がるのを防いでくれる働き」がある。

結果的に、「糖尿病の予防」につながる。

オススメの食べ合わせとは?

より糖尿病の予防に効果的な「たらの芽」の食べ合わせは、どっち?「ショウガ」か、「大根」か?

「大根」にも効果がないわけではないが、より「ショウガ」には「ジンゲロール」という成分が入っていて、これが「血糖値の上昇を抑えてくれる働き」があると報告されている。したがって、これを合わせることによって、より効果が上がるということになる。

農家直伝!効果抜群の絶品料理とは?

「たらの芽」農家では、「たらの芽」と「ショウガ」を合わせた「糖尿病の予防」に効果抜群の意外な「たらの芽料理」を食べていた。

今回紹介してもらうのは、「たらの芽のチーズ焼き」。

作り方は、まずはアクを抜くために、「たらの芽」を色が鮮やかになるまで塩茹でし、水で冷やす。

次に、糖尿病の予防に効果的な「刻み生姜」を「たらの芽」の上に乗せて、「塩」、「コショウ」で味付けをする。

そして、「とろけるチーズ」を乗せ、オーブンで3分焼くだけ。

スタジオの評価も「美味しい」と大絶賛!「なんで今まで気づかなかったんだろう!」、「居酒屋さんにこのメニューあったら絶対頼む!」、「これは流行る!」といった声も。

意外な栽培方法とは?

「たらの芽」の生産量・日本一を誇る「山形県」。4月くらいまで毎年雪が残り、この雪のおかげでおいしい「たらの芽」が栽培できるとのこと。

本来、「たらの芽」は、1本の「タラの木」から、いくつも出てくるが、そのままだと、栄養が分散し、成長も遅くなってしまう。

そのため、芽ごとに、木を切断し、1つ1つ栽培することで、美味しい「たらの芽」に成長する。

そして、「ビニールハウス」で育てるのにも、ある理由があった。寒いところで木を保管しておいて、ビニールハウスで15度という「春の温度」をかけてあげると、20日くらいで出荷するサイズに成長する。

寒暖差が必要な「たらの芽」は、まさに、雪深いこの地域での栽培に適した「山菜」といえる。

美味しい食材の見分け方とは?

今回、農家の方に、スーパーで買う時に役立つ「美味しいたらの芽」の見分け方を教えてもらった。

「たらの芽」は鮮度が命なので、「切り口」を見てもらえれば分かる。選ぶポイントは、「たらの芽」の「切り口」!

鮮度のよいモノは「真っ白」だが、時間が経つと「黄色く」なる。色が「黄色く」なるにつれて、苦味が強くなってしまうとのこと。

「フキ」の健康効果とは?

「フキ」の期待できる健康効果は、「花粉症の予防」!

実は、フキ特有の苦みは「フキノール酸」という成分で、もともと風邪薬とか咳止めとかに使われていた成分。最近の研究で「アレルギーに対して効果がある」ということがわかってきた。特に「花粉症」に効果があるといわれている。

「花粉」が体内に入ると、体から出る「ヒスタミン」という物質が知覚神経を刺激して、「花粉」を追い出すために「涙」や「鼻水」を流させる。これが「花粉症の症状」。

「フキノール酸」は、その「ヒスタミン」が作られるのを抑える働きがあるため、花粉症の症状が緩和される。


オススメ調理法とは?

より「花粉症の予防」に効果的な「フキノール酸」をより効率よく摂取できる調理方法は、どっち?「おひたし」か、「天ぷら」か?

油で揚げる「天ぷら」の方がオススメ。

「フキノール酸」という物質は、水に溶けやすい性質がある。したがって、茹でたりすると溶け出てしまう。そのため、茹でて作る「おひたし」では、多くの「フキノール酸」を失ってしまう。

ちなみに「お味噌汁」の場合、全体を飲むので、外に溶け出しても大丈夫とのこと。

美味しい食材の見分け方とは?

今回、農家の方に、スーパーで買う時に役立つ「美味しいフキ」の見分け方を教えてもらった!

選ぶポイントは、「細いフキ」!「フキ」は、成長して太くなればなるほど、硬く、筋っぽくなってしまう。

そのため、「細いフキ」の方が柔らかくて美味しいとのこと。

「ウド」の健康効果とは?

「ウド」の期待できる健康効果は、「疲労回復効果」!

「ウド」を食べると、疲れにくい体ができて、疲れを取り除くこともできる。

実は、「ウド」には「アスパラギン酸」と「クロロゲン酸」という成分が1セットではいっているということが特徴。

例えば「アスパラギン酸」の方は、筋肉を動かすエネルギーに変わり、筋肉中の疲労物質を取り除くという働きもある。

そして、「クロロゲン酸」は、疲労の原因である「活性酸素」の働きを抑える効果がある。この2つの成分が含まれている「ウド」は、疲労回復にうってつけの「山菜」といえる。

オススメ調理法とは?

より「疲労回復効果」のある「アスパラギン酸」と「クロロゲン酸」をより効率よく摂取できる調理方法は、どっち?「サラダ」か、「煮物」か?

「サラダ」の方がオススメ。これには2つの理由がある。「クロロゲン酸」は、水に溶けやすく逃げやすい成分。「アスパラギン酸」は、加熱すると減ってしまうので、出来るだけ「生」で、「サラダ」で食べた方がいいということになる。

ただ、どうしても苦いので「アク抜き」が必要になる。ただ、「クロロゲン酸」が「水に溶けやすい」というのなら、どうやって「アク抜き」をすればいいのか?

農家直伝!「アク抜き方法」とは?

「ウド」農家では、とても理にかなった方法で「アク抜き」をしていた。

一般的なスーパーなどで売っている「ウド」は、「酢水」、お酢を入れて、「アク抜き」がオススメ。

「ウド」のアク抜きをする時は、お酢の入った水を使うことで、「ウド」の変色を抑える効果がある上、水を酸性にすることで、「クロロゲン酸」が溶け出るのを防ぐことができる。

さらに、料理にも、お酢を使うことで、より「クロロゲン酸」を逃がさず、より摂取することができる。


農家直伝!効果抜群の絶品料理とは?

「ウド」農家では、これまた理にかなった料理を食べていた。それが「酢味噌和え」!

作り方は、とても簡単!まずは、味噌に、砂糖、お酢を入れて かき混ぜていく。

そして、先ほど、「酢水」でアク抜きをした「ウド」に、この酢味噌をかけたら、もう完成!これが、ウド農家オススメのレシピ「ウドの酢味噌和え」。

スタジオの評価も「美味しい」と絶賛!「繊維もきめ細かくてシャキシャキ感もちょうどいい」、「お砂糖結構入れていたから、甘ったるいかなと思ったけど、さっぱりしていて食べやすい」といった声も。

意外な栽培方法とは?

日本有数の「ウド」の産地、「東京都立川市」。

地下に大量の「ウド」が四方に生えている。地下で育てることで、柔らかくて、アクの少ないウドを作ることができる。

「ウド」は「光合成」をすると、苦味成分が増えてしまうため、地下で日に当てずに育てると、柔らかく苦味の少ない「ウド」に育つ。

美味しい食材の見分け方とは?

スーパーで買う時に役立つ「美味しいウド」の見分け方を教えてもらった。

「ウド」は鮮度が命なので、よく見てもらえれば分かる。「細かい産毛」がついていれば新鮮とのこと。

 

【minnano編集部】
今が旬!! 春の「山菜」の健康効果の差は、いかがでしたか?

意外と知らない「春の山菜の健康効果」。「花粉症」「疲労回復」など、気になる健康効果もあるので、さっそく注意点を考慮して食べてみたいです。

みなさんの感想やエピソード、疑問などレポして下さると嬉しいです!みなさんのレポ投稿、お待ちしています♪

 

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※「この差って何ですか?(2019年4月2日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)

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