【この差】遼河はるひのキッチンで発見!梅雨に起こりやすい健康トラブルにまつわる差(食中毒)

専門家:藤井建夫(東京家政大学大学院 客員教授)

 

【この差】は…

 〇「見かけは普通の食べ物」を食べても、「食中毒」になってしまう可能性がある!
 〇「鶏肉の塊肉」、「ハンバーグ」、「浅漬け」は要注意!
 〇「キッチン」は、「作り置きのカレー」、「つけ置きのお皿」、「蛇口の取っ手」などは要注意! か どうか

 

【この差】のポイント!

 〇「食中毒」の原因の7割が「カンピロバクター」(2018年 厚生労働省)

 

「食中毒」被害が最も多い時期は、「梅雨」


「食中毒」の被害が、1年で最も多くなるのは、6~7月にかけての時期。

先月すでに、広島県の宿泊施設で、男女73人が、「腹痛」や「発熱」を訴えるなど、大規模な「食中毒」被害が発生しており、これから、さらに被害は増え続けると、予想されている。

では、なぜ、「梅雨」の時期に、「食中毒」の被害が多いのか?


なぜ「梅雨」の時期に被害が多いのか?

この時期に「食中毒」の被害が多くなる理由は2つある!

1つ目は、「高温多湿な気候」になるから。「食中毒」の元となる細菌は25℃以上で、湿度が高いと、爆発的に増えていく。そのため、この時期は「食中毒」になりやすいといえる。

2つ目は、梅雨の時期になってくると、気温が高くなって「体の免疫力が落ちてくる」から。

体の免疫力が落ちている時に、「食中毒」の原因となる菌がついた食べ物などを食べてしまうと、

本来、胃で殺菌されるはずの菌が殺菌されなくなり、「食中毒」になってしまう。


【食中毒対策のポイント(食品篇)】

「腐っていなければ、大丈夫」は、要注意!


この時期、どのようなモノを食べると「食中毒」になってしまうのか?

多くの方が勘違いしていることとして、「腐った食べ物」とか「カビの生えたモノ」を食べると、「食中毒」になると思っているが、それが大きな間違い!!

実は、「腐っていなく」ても、「カビが生えていなく」ても、

「見かけは普通の食べ物」を食べても「食中毒」になってしまう可能性が!!

つまり、「見た目で判断つかない」ということ!だから、「非常に危険」といえる!

食中毒の原因 7割!「カンピロバクター」とは?


2018年、「厚生労働省」が発表したデータによると、「食中毒」になった原因の中でおよそ7割をしめていたのが、「カンピロバクター」という聞き慣れない菌。

実は、いま「サルモネラ菌」や「O‐157」よりも、この菌が原因で「食中毒」になる人が多い!


「食中毒菌」が潜みやすい食材とは?


実は、この「カンピロバクター」は、私たちがよく食べる「ある食材」に潜んでいることが多い!

まず、「お肉」。「カンピロバクター」が多く潜んでいる「お肉」は、「牛肉」、「豚肉」、「鶏肉」のうち、実は「鶏肉」!

スタジオのクイズ回答では、「豚肉」という回答が多かった。「豚肉」と回答した理由としては、「牛肉」は「レア」で食べたり、「鶏肉」なんかは「お刺身」で食べたりするが、「豚肉」は火を通しなさいって言われるから。

しかし、特に「カンピロバクター」という「食中毒菌」においては、「鶏肉」が多く潜んでいるとのこと。

そもそも「カンピロバクター」だけでなく、「食中毒菌」の多くは、75℃で1分以上加熱すれば、大体死ぬとのこと!

一般的に、「豚肉」とか「牛肉」の場合、「薄く加工した肉」を、家庭で使うことが多い。

しかし、「鶏肉」の場合、「唐揚げ」とか「焼き鳥」といった割合、大きめの「塊肉」を使うことが多い。

つまり、「調理の仕方」にある。「鶏肉」の場合、調理の時に、中まで火が通りにくく、結果的に「生焼け」で、食べてしまいがち。

そうすると、「食中毒菌」が入ったままとなり、「食中毒」になりやすい!

「O-157」の場合、「O-157」に感染した方がクシャミをして、食材についたら、感染することが知られているが、「カンピロバクター」も同様で、少数の量を食べただけで「食中毒」なる!

なんらかの拍子に食材に、付着して、数100個ほど、口から入っただけで、免疫力が弱い人は「食中毒」になってしまう!

実は「食中毒菌」が潜みやすい「ハンバーグ」!


実は、「鶏肉」だけでなく、「牛肉」や「豚肉」を使った料理の中にも、「食中毒菌」が潜みやすい、注意すべき料理がある!

それは、「ハンバーグ」!!

「ハンバーグ」の場合、「ミンチ肉」を使い、手で十分にこねる。実は、人の手の「荒れた部分」や、「傷がある部分」には、「黄色ブドウ球菌」という「食中毒菌」が潜んでいる可能性がある!!

その手で、「ひき肉」をこねてしまうと、「食中毒菌」が「ハンバーグ」の中に混ざってしまう。

そして、中が「生焼け」の状態で食べてしまうと、「食中毒」になる恐れがある。


実は「食中毒」が潜みやすい「浅漬け」


さらに 「お肉」以外にも、「食中毒菌」が潜んでいる可能性が高いモノがある。

特に注意したいのが、「浅漬け」!

2012年、実際に北海道であった例では、大規模な食中毒が発生し、かなり死者も出ている。

最近では、「浅漬け」を作る家庭が増えてきていることもあり、特に注意が必要。

一般的な漬物である「ぬかみそ漬け」の場合、「高い塩分」を加えて、作っているため、多くの「食中毒菌」は増えてこない!

しかし、「浅漬け」の場合、割合、「塩分濃度が低い」ので、

長期間、置いておくと「食中毒菌」が増える危険性がある!


梅雨時期の「お弁当」は「塩分強め」で!


「食中毒」対策という意味では、「塩分濃度」というのが大きい!出来るだけ菌を抑えたい場合、ご飯に、酢を入れたり、しょっぱくしたり、お惣菜も、味を濃くしたりする。

 家庭でも、お弁当を作る際は、「食中毒菌」が増えないように、殺菌効果のある「梅干し」を、「ご飯」にまぶしたり、同じく殺菌効果のある「酢」を使った「酢の物」を入れたりすると有効!

 逆に、菌が増えやすい「サラダ」などの「生野菜」を避けるようにすると「食中毒」になりにくくなる!


【食中毒対策のポイント(キッチン篇 パート1)】

「キッチン」で「食中毒菌」が多い場所とは?


家の中で「食中毒」の原因となる細菌が増えやすい場所と言えば、「キッチン」!

今回、スタジオゲストの遼河はるひさんの自宅の「キッチン」で、「食中毒菌」が潜んでいる場所を調査!

キレイにしている「キッチン」でも「食中毒菌」が潜んでいる可能性が高い!

今回「キッチン」の様々な場所で、菌の数を実際に調べてみた。

第5位は「まな板」、第4位は「手拭きタオル」、第3位は「スポンジ」、第2位は「蛇口の取っ手」、最も多かった第1位は「排水溝」だった!


見落としがちな「蛇口の取っ手」に要注意!?


注目は、第2位の「蛇口の取っ手」!

この場所は、「遼河さん」の家に限らず、どの家庭でも菌が多い「見落としがちな場所」といえる。

なぜ、「キッチン」の「蛇口の取っ手」に菌が多いのか?というと、

「蛇口の取っ手」は、外から帰ってきて、「キッチン」で手洗いする方が多く、手についている「食中毒菌」がいると「蛇口の取っ手」に移ってしまう!

しかも、「蛇口の取っ手」は、結構、洗っていないことが多い。

 
対策としては、まず「手洗い」をできるだけ別のところでやるということ!

そして、「蛇口の取っ手」を、頻繁によく掃除をするということ!

「蛇口の取っ手」が、「菌で汚れている」という認識を持ち、気にすることがポイント!

「キッチン」の「蛇口」で、手を洗う場合は、手を洗って、その後、「蛇口の取っ手」も洗って、もう1回、手も洗うぐらいの認識が必要!

【食中毒対策のポイント(キッチン篇 パート2)】

「蛇口の取っ手」以外の「キッチン」でやりがちな行動とは?

外から帰って、「キッチン」で「手を洗ってしまうこと」以外にも、私たちが普段「やってしまいがちなこと」の中には、「食中毒菌」を増やしてしまうかもしれないことが、まだまだたくさんある!

【コンロ周り】「作り置きのカレー」は、要注意!


「コンロ周り」でやりがちな行動が、「作り置きのカレー」をそのままにすること!

コンロの上に「カレー」を置いておく方が、非常に多いが、これも菌が非常に好きな環境といえる!

「ウェルシュ菌」は、30~50℃ぐらいの温度が非常に好きで、数時間置いておくと、大増殖してしまう!

どのくらい、菌が増えるのかというと、今回の調査では、作りたての時は1g当たり、およそ5,000個の菌だったが、そのまま置いておくと、どんどん菌が増殖し、24時間後には、およそ2,600万個にまで増えていた!

「カレー」の中にいる「ウェルシュ菌」は、特に熱に強くて、「100℃で4時間煮ても死なない」ので注意が必要!

しかし、実はこの「ウェルシュ菌」は、「熱」に強いが、「酸素」には非常に弱いとのこと!

「酸素」がある所では、死にやすいので、置いておく前、あるいは作った後、少しかき混ぜ、少しでも「酸素」を入れた状態にすることがポイント!

さらに、作り置きする場合は、「カレー」が温かい内に、「小分けの容器」に移し替え、

「冷蔵庫」や「冷凍庫」に入れると、菌が増えやすい30~50℃の状態の時間を短くすることができ、菌が増えにくくなる。


【水場周り】「食器等のつけ置き」は、要注意!


「水場周り」でやりがちな行動が、「食器等のつけ置き」をすること!

水に「つけ置き」しておくと、汚れが取れやすいと思っている人もいるが、実は「食中毒菌」が増えやすい環境といえる。

「ソースの汚れ」や「いろいろな食材の汚れ」が、桶の中に溜まることにより、「タンパク質」とか「アミノ酸」とか「糖分」など、「食中毒菌」が非常に好きな環境ができ、菌が増殖しやすい!

実際に、専門機関の調査によると、つけ置きした直後 およそ20個しかいなかった菌が、そのまま置いておくと、どんどん増え続け、10時間後には、140万個に増え、つけ置きした直後の、およそ7万倍に増殖していた!

まずは、2時間以内に「洗い物」を終えるという習慣にすることをオススメする!

【冷蔵庫周り】「ポリ袋のストック」は、要注意!


「コンロ周り」でやりがちな行動が、「ポリ袋のストック」をすること!

実は、「ポリ袋のストック」は、「食中毒菌」が増えやすい環境といえる。

スーパーやコンビニなどでもらった「ビニール袋」を、「ごみ箱の袋」や「生ゴミを捨てる袋」として、よくストックして、使う方がいるが、要注意!

実は、この袋自体に、例えば、「野菜」とか「魚」とか「肉」とかの食材と一緒に、菌がついてしまっていることがある。

特に「肉のパック」の裏を見てみると、ドリップが溜まったりしている。この「ドリップが溜まった部分」は、菌が増えやすいところで、その菌が袋を汚したりして、ビニール袋に「菌」が繁殖している可能性がある!

 
例えば、その袋を、「生ゴミを捨てる袋」として、調理中に「トマト」のヘタを捨てる。その際に、ビニール袋に触れる。

そして、その触れた手で、また「トマト」や食材に触れる。結果として、「トマト」が入った野菜サラダで食べることで、「食中毒」になる1つの原因になり得る!


 

【minnano編集部】
梅雨の時期、特に気を付けたい「食中毒」!「カンピロバクター」という菌は初耳でしたが、怖いですね!

「カレーの作り置き」などは、だいぶ浸透してきましたが、少し涼しかったりすると油断しがちですよね。

ほかにも「ビニール袋」や「キッチンの蛇口の取っ手」など、改めて気づかされることが多かったです。家族のためにも気を付けたいです!!

みなさんの感想やエピソード、疑問などレポして下さると嬉しいです!みなさんのレポ投稿、お待ちしています♪

 

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※「この差って何ですか?(2019年6月11日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!

(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)