【この差】上地雄輔が絶賛の美味しさ!「カニカマ」はあるのに「エビカマ」は無いの差

専門家:野田實(株式会社スギヨ 開発本部長)、島寛明(株式会社スギヨ 開発本部 部長)、潮田博之(スギヨ築地店 店長)

 

【この差】は…

 〇「エビカマ」が販売中止になったか どうか

 

【この差】のポイント!

 〇「エビカマ」は、東南アジアから安いエビが輸入され、代用品の需要がなくなったため。

 

世界で初めてカニカマを発売した会社「スギヨ」


世界で初めて「カニカマ」を発売した会社は、株式会社スギヨ(石川県七尾市)。

「カニカマ」だけでも20種類以上の商品を販売。

はじめて「カニ風味かまぼこ」を開発して発売したのは、47年前!

【誕生物語】どのように「カニカマ」は誕生したのか?


実は、「カニカマ」は、「カニ肉そっくりの商品」を開発しようとしてできたモノではなく、実は、全く違う「ある食材のそっくり商品」を作る途中で偶然誕生したものだった!

時は51年前の昭和43年、スギヨは社運をかけて「ある食材のそっくり商品」を開発していた。

その商品とは「クラゲ」。

当時スギヨは、中国との国交が悪化し輸入がストップしていた「クラゲ」のそっくり商品の開発を、開発責任者の杉野芳人のもと、半年間の月日を費やして行っていた。

そして、「クラゲ」独特のコリコリした触感も、色も完璧な「人工クラゲ」の試作品を完成させた。

この「人工クラゲ」は、ワカメなどの海藻から出るぬるぬる成分「アルギン酸」に、卵白を入れて、

よく混ぜ、ジェル状になったモノを、「塩化カルシウム溶液」に浸すことで、

まるで「クラゲ」のようなコリコリとした食感を生み出していた。

しかし、この「人工クラゲ」を調理してみると、コリコリだった「人工クラゲ」が、醤油などの調味料と反応してバランスを崩してしまい、ふにゃふにゃになり弾力をなくしてしまった。

失敗作となってしまった「人工クラゲ」。

そこで、開発責任者の杉野は、他に活かせる方法を、試行錯誤を繰り返していた。

ある時、「人工クラゲ」を刻んでみたところ、「カニ肉」に似ていることに気付いた。

実は、「カニの肉」は、細かな繊維の集合体。この時、たまたま刻んだ「人工クラゲ」の太さが、「カニの繊維の太さ」に似ていて、さらに、それを束にして食べたため、偶然、「カニ肉のような食感」が生まれたのではないかと考えられる。

そして、杉野は「人工クラゲ」の開発から、「人工カニ肉」の開発へと大きく舵をきった。

当時、サラリーマンの月給がおよそ6万円、

「カニ」はその月給の10分の1、およそ6千円もする超高級品。

値段が安い「人工カニ肉」が開発できれば売れるに違いないと考えた。

しかし、この段階では、食感は「人工クラゲ」で再現できたが、「本物のカニ肉」に近づけるためには、食感だけでなく、何より「味」をもっと近づける必要があった。

しかも、この「人工クラゲ」自体に、しょう油などの調味料で味付けすると、溶けてしまう。もちろん、「人工クラゲ」に「本物のカニ肉」を混ぜれば味は再現できるが、コストがかかりすぎる。

そこで、杉野は「カマボコ」などに使っていた安くて味にクセのない「スケトウダラのすり身」に、なんと、「カニ肉」ではなく、「カニの殻」などから作った「カニエキス」を混ぜようと考えた!

さらに、身が白い「スケトウダラ」を使うことで、上の部分を「赤い食紅」で染めると、カニの見た目まで再現できたのだ!

そこからさらに精度を高め、開発を始めてから3年後、「人工カニ肉」が完成!

そして、その商品に「かにあし」と名前をつけ、カニ1匹がおよそ6千円だった時代に、1パックわずか200円で売り出した。

年々売り上げを伸ばし、いつしか「人工カニ肉」は、“国民食”となり、

「インスタントラーメン」、「レトルトカレー」と並ぶ、“戦後の食品3大発明”の1つに数えられるようになった。

スギヨの3代目の社長に就任した杉野は、その後も、熱い開発者魂で、「そっくり松茸」や「そっくりサーモン」など、いくつもの”斬新な商品を生み出し続けていった。

なぜ「エビカマ」は作らなかったのか?

実は当時(1984年)、「エビカマ」も作っていた!

昔は、エビも高級品だったため、「エビカマ」が開発された。

しかし、その後、東南アジアから安いエビが輸入されるようになり、

代用品としての「エビカマ」の需要はなくなり、販売を中止!

そのため、現在スーパーなどに「エビカマ」は並んでいない。


最新「カニカマ」事情とは?

最新の「カニカマ」である「香り箱」という商品をスタジオで試食してみた。

出演者からは、「カニの香りがぱーっと広がるし口の中に!」、「美味しい!」、「私のだけ本物のカニが入ってるんじゃないですかこれ?」など、スタジオ大絶賛だった!

実は、最新「カニカマ」は、「人工クラゲ」の手法は使っていないとのこと。

「人工クラゲ」は使わず、「カニエキス」を入れた「スケトウダラのすり身」にある「工夫」をする事で、「カニ肉の食感」を再現している。

スギヨでは、商品開発にあたり、まず「本物のカニ」を理化学的に分析した結果、「本物のカニ」の繊維はだいたい0.6mmぐらいの太さということが分かった!

さらに、その「カニの繊維」が「葉脈状」に束ねられていた。

そこで、このように繊維を「葉脈状」にまとめると、「本物のカニ」の食感に近いということがわかったので、一本一本の繊維を約0.6mmのサイズにして、束ねる工夫をしたとのこと。


 

【minnano編集部】
最新「カニカマ」美味しそうでしたね♪是非、食べてみたいですね。

サラダや中華など、「カニカマ」を使う機会が多い我が家にとっては、ありがたい存在です。

そういえば、最近別のメーカーで「うなぎの代用品」が売り出されて話題になっていましたが、スギヨさんでも販売していますね。

みなさんの感想やエピソード、疑問などレポして下さると嬉しいです!みなさんのレポ投稿、お待ちしています♪

 

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※「この差って何ですか?(2019年6月25日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!

(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)