【この差】スーパーなどで売っている「うなぎのタレ」には賞味期限があるのに「うなぎ屋さんの継ぎ足しているタレ」には賞味期限がないの差

専門家:天宮久嘉(川千屋 代表取締役)、山口憲太(食品微生物センター

 

【この差】は…

 〇 「鰻屋さんのタレ」は、「加熱殺菌」と「糖分・塩分」、「継ぎ足し」で腐らない理由があるか どうか

【この差】のポイント!

 〇創業250年の老舗の「250年前のタレ」は、ほとんど残っていない!

 

「うなぎ屋さんの継ぎ足しているタレ」は加熱殺菌?

「老舗の鰻屋さんのタレ」は、創業当時から継ぎ足していると、よく言われる!

実は、うなぎ屋さんは2週間に1回程度、「タレ」を加熱殺菌していた!

まず、おおよその菌は、だいたい65℃前後で加熱すると大抵死滅してしまうので、定期的に殺菌していれば、「うなぎのタレ」が腐るということはない!

これにプラスして、熱く焼いた「うなぎ」を注文のたび「タレ」に入れていると、「タレ」自体が熱くなるので、結果的に加熱されて殺菌されているような形になる!

これも、腐らない要因の1つになる!

 

「タレ」の成分にも秘密が!?

さらに「タレ」の成分にも腐りにくい理由がある!

「タレ」には「糖分」や「塩分」がたくさん含まれているので、元々腐りにくい性質がある。

例えば、野菜に塩をたくさん入れて「漬け物」にしたり、果物に砂糖をたくさん入れると「ジャム」になるという風に、「塩」や「砂糖」をたくさん使うことで、「保存食」に近いものになる。

これも、「塩分」や「糖分」が高い物に、菌が繁殖しにくいから!

 

「250年前のタレ」は残っている??

250年もの間、継ぎ足してきた「タレ」の中には、どのくらい「250年前のタレ」は残っているのか?

そこで今回取材協力をしていただいたうなぎ屋さん「川千家」の「タレの量」を参考に検証。

「250年前のタレ」が、最初30ℓあったとする。

多くのうなぎ屋さんが、1日に1ℓくらい「タレ」を使うということなので、1日に1ℓずつ減らし、新たに1ℓ継ぎ足していく。

この時、どのくらい「最初のタレ」が残っているのかが分かりやすいように、水を継ぎ足し、色の変化を見ていく!

まず、30日これを繰り返していくと、まだ液体は黒く、「250年前のタレ」は、まだたくさん残っている!

これを続けていくと、およそ半年ほどで、だいぶ色は薄くなる!

そして365日、つまり1年これを繰り返すと、なんと、透明に!最初のタレは、ほとんど無くなったように見える!

そこで、具体的にどのくらい量が残っているのかを計算してみると、30ℓ×29/30の365乗=およそ0.00013ℓ!

つまり、1年後、「最初のタレ」は、このくらいしか残っていない!

さらに計算してみると、250年後、「最初のタレ」は およそ0.0000000・・・・・・・・・・095㎖しか残っていないことになる!

これは、「地球が30ℓのタレの容器」だったとしても、「最初のタレが、細菌よりも小さい量しか」残っていない!ということになる!

 

【minnano編集部】
居酒屋さんのお酒はもってかえってはいけないんですね!

アメリカなど、缶ビールや小さい瓶ビールを提供している地域とは、法律の違いがあったんですね。勉強になります。

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※「この差って何ですか?(2019年8月13日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)

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