【この差】プロが作った肉料理の差(牛肉ステーキ編)

21-minnano-steak
 
専門家:木部勝一郎(ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京
 

■「牛肉ステーキ」の差

 
〇「下ごしらえ」の差は・・・

焼く前に牛脂を両面に塗るか どうか

冷蔵庫から牛肉を取り出し、「常温」に戻す。
均等に火が入るように、肉全体をムラなく常温に戻すことが重要!!。
「常温」に戻した牛肉の両面に、国産牛の牛脂を塗って、をコーティングし、「うま味」や「水分」が逃げないようにする

その後、30分程常温において塩をふりかけて味付けすれば、「下ごしらえ」は完了。

 
〇「焼き方」の差は・・・

フライパンで焼いた後に「アルミホイルに包んで蒸し焼きする」か どうか

まず、国産牛の牛脂を温めフライパンに引く。牛脂が溶けたら、「下ごしらえ」した牛肉を温まったフライパンの上に置いて、強火で片面を約1分間焼く。
ひっくり返して弱火にし1分間焼く。
表面が焼き固まったらフライパンから取り出し、アルミホイルで包んで焼いた肉を寝かせる

1分程寝かして蒸し焼きにすることで、水分と脂を牛肉に閉じ込める効果がある。

 
〇「仕上げ」の差は・・・

焼き上がった肉を、「斜めにカットする」か どうか

「寝かせた肉」を、アルミホイルから取り出し、肉の繊維を断ち切り、柔らかくするために斜めに包丁を入れて切る

「切ったお肉」を皿に盛りつければ、ステーキのプロ伝授「ふっくらやわらかジューシーステーキ」の完成

 

konosa-try

 
※詳しく知りたい方は、「2015年12月13日放送」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。あらかじめご了承ください。)
 
pay3