【この差】プロが作った肉料理の差(豚の角煮編)

 
専門家:舘野雄二(みちば和食 たて野
 

「豚の角煮」の差

 
〇「下ごしらえ」の差は・・・

煮込む前に、表面をフライパンで焼き目をつけるか どうか

まず豚バラ肉を縦に半分に切る。
茹でるのではなく豚肉の固まりをそのままフライパンで焼く
すべての面に焼き目をつけることで、煮崩れしなくなり、「うま味」も閉じ込めることができる。

 
〇「煮込み方」の差は・・・

「煮汁の脂」を冷やし固めて取り除くか どうか

焼き目をつけた「豚肉」をそのまま「圧力なべ」に入れ、「青ネギ」、「ショウガ」、「調味料」を加えたら、約30分間煮込む。
煮込み終わったら、「圧力なべ」から「豚肉のみ」を取り出し、残った煮汁の入った鍋をそのまま「氷水」で冷やす。

約15分間冷やすことで、煮汁に含まれる脂を固め、ざるに敷いたペーパーでこすことで余分な脂を取り除くことができる。

 
〇「仕上げ」の差は・・・

余分な脂を取り除いた煮汁で煮込むか どうか

最後に、「豚肉」と「脂を取り除いた煮汁」をフライパンに戻し、10分程煮込めば「濃厚でジューシーな豚の角煮」の完成。

 

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※「この差って何ですか?(2015年12月13日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。あらかじめご了承ください。)
 
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