【この差】魚の生臭さを取り除く方法の差


 
専門家:髙村仁知(国立大学法人奈良女子大学研究院 生活環境科学系 教授)
 
この差は・・・

 1位:牛乳に浸す
 2位:塩をふる
 3位:レモン汁につける

 

街の人100人にアンケート「魚の臭みを取る方法は?」

1位:牛乳に浸す(32人)
 タンパク質が臭みを吸い取る。

2位:塩をふる(28人)
 浸透圧の効果で魚の生臭い水分を取り出す。

3位:レモン汁につける(17人)
 クエン酸が臭みを中和する。

 

【実験】魚の生臭さを1番取り除く方法はどれ?

 ①サバの切り身を料理の「牛乳に浸す」「塩をふる」「レモン汁につける」のそれぞれの下ごしらえの方法にならって、10分間置いておく


 ②10分後、水で洗ったサバを空気穴のあいた箱に入れて、ニオイセンサーで臭いを測定する。


かなり臭いと感じる「800」からスタートし、ニオイが気にならなくなる「300」にどれが一番近付くのか実験。

 

【実験結果】魚の生臭さを1番取り除く方法は「牛乳に浸す」

それぞれのニオイ数値はどうなった?
 1位:牛乳に浸す・・・283
 2位:塩をふる・・・374
 3位:レモン汁につける・・・401


3つとも、10分以上置いておいても数値はほとんど変わらなかった。

 

なぜ牛乳に浸すとサバの臭みが1番とれたのか?

牛乳に含まれるタンパク質「カゼイン」が臭いを吸着する性質を持っているため、牛乳に浸すと魚の生臭さを最も取り除くこととなった。

 

【minnano編集部】
魚の下ごしらえに牛乳を使うとは?!だいたい冷蔵庫に入っている牛乳なので気軽に試せますね!ぜひみなさん、トライしてみてください!!
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※「この差って何ですか?(2016年3月13日放送)」をチェック!!
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