【この差】「下ごしらえした料理」と「下ごしらえしていない料理」の差|「豚のしょうが焼き」「サバの煮つけ」「ピーマンの肉詰め」「ご飯」「みそ汁」の下ごしらえはどうする?

専門家:浜田陽子(料理研究家)

 

【この差】は…

 豚のしょうが焼きの「豚肉」の下ごしらえの差
 サバの煮つけの「サバ」の下ごしらえの差
 ピーマンの肉詰めの「ピーマン」と「タネ」の下ごしらえの差
 ご飯を炊くときの「お米」の下ごしらえの差
 みそ味噌汁の「味噌」の下ごしらえの差

 

【この差】のポイント!

 豚肉はワサビを塗って30分間寝かせ、一度蒸した後に焼く。
 サバに塩と熱湯と熱々の油をかけて徹底的に魚の臭みを消す。
 ピーマンを冷凍すると苦味が消え、ひき肉にトマトを入れると柔らかくなる。
 豆乳を入れて30分間寝かせるとご飯の甘さが引き立つ。
 すり鉢ですってヨーグルトを加えると風味のあるまろやかな味噌になる。

 

「下ごしらえをした料理」と「下ごしらえをしていない料理」をを比べてみた

プロが作った「下ごしらえをした料理」と主婦が作った「下ごしらえをしていない料理」の差は何なのか?

主婦と料理研究家に、「豚のしょうが焼き」、「ピーマンの肉詰め」「サバの煮つけ」「ご飯」「みそ汁」の5品作ってもらった。

2人には同じスーパーで食材を調達してもらったが、2人の料理には大きな差が!

 

豚のしょうが焼き|「豚肉」の下ごしらえの差

主婦は、スライスした豚肉に下味をつけて焼いていく。

料理研究家は、固まり肉を使う。固まり肉からスライスして、一番美味しくできる厚さに調整する。

肉の表面にどっさり練りワサビを塗る。練りワサビはアミノ酸のかたまりなので、加熱すると辛味はなくなり、旨味だけが残る。また、脂肪につけることで脂臭さも軽減する。

ワサビを塗って30分間寝かせたら、豚肉を蒸し器に入れて蒸す。先に蒸すことで硬くなりがちなしょうが焼きが柔らかく仕上がる。

6分間蒸したら、キッチンペーパーでワサビを拭き取り、1cm弱に肉を厚めに切っていく

下味をつけてフライパンで焼き上げれば完成!

 

サバの煮付け|「サバ」の下ごしらえの差

主婦は、サバに切れ目を入れて煮汁の入った鍋に入れて煮ていく。

料理研究家は、サバに塩をふって15分間置く。塩をふることで、サバの身の臭みが水分と一緒に表面に浮き出てくる。

サバに熱湯をかけて、さらに熱した油を皮面にかけていく。熱湯や油をかけることで、塩が出した臭みを洗い流し、同時に臭みが戻らないように身を締める。

煮汁の中で15分間煮れば完成!

 

ピーマンの肉詰め|「ピーマン」と「タネ」の下ごしらえの差

主婦は、ピーマンを縦半分に切って種をとっていく。

料理研究家は、半分に切ったピーマンを一晩冷凍して使う。一度冷凍すると苦味がとれる。ピーマンの苦みやタマネギの辛味は冷凍することで消え、甘さが引き立つ。

主婦は、ひき肉に炒めた玉ねぎ・パン粉を入れてタネを作っていく。

料理研究家は、トマトをタネに入れる。トマトにはクエン酸が豊富なので肉を柔らかくし、旨味を増してくれる。トマトをジューサーで液状にし、フライパンで煮詰めていく。

煮詰めたトマトをひき肉や炒めた玉ねぎと合わせ、タネを30分寝かせる

自然解凍したピーマンに種を詰めてフライパンで焼けば完成!

 

ご飯|「お米」の下ごしらえの差

主婦は、お米を研いだら、釜に水だけを入れてすぐに炊いていく。

料理研究家は、お米を研いだら、豆乳を水に混ぜて入れる。お米に足りないアミノ酸を豆乳が持っており、甘くコクがあるお米になる水加減の4分の1~5分の1入れると良い。

お米が豆乳を吸い込むまで30分間寝かせ、炊飯器で炊き上げれば完成!

 

味噌汁|「味噌」の下ごしらえの差

主婦は、合わせ味噌をそのまま溶いていく。

料理研究家は、味噌をすり鉢でする。みそは生き物なので、袋の中で詰まっているときは旨味や風味も閉じ込められてしまっているので、することで起こしてあげて良い香りを立ちのぼらせる。

味噌にヨーグルトまぜて10分置く。こうすることで味噌のカドがとれてまろやかになる。

この味噌をダシの中で溶けば完成!

 

【minnano編集部】
お肉にワサビを塗ったり、ピーマンを冷凍したり、ご飯を豆乳で炊いたり、味噌にヨーグルトを混ぜたり、驚きの下ごしらえ方法が続々登場しましたね!

プロの下ごしらえ方法、ぜひ試されてみて下さい!

みなさんの感想やエピソード、オススメの下ごしらえなどレポして下さると嬉しいです!みなさんのレポ投稿、お待ちしています♪

 

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※「この差って何ですか?(2015年5月24日放送)」をチェック!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)