【この差】黄色の着色してない!?「白いたくあん」と「黄色いたくあん」の差

専門家:専門家:梅元寿敏(東海漬物グループ 九州農産

 

【この差】は…
 〇「ぬか」によって発酵により、「黄色い色素」に変わっていくか どうか

 

【この差】のポイント!

 〇2月以降に店頭に並ぶ「白い大根の漬物」の多くは、実は「たくあん」ではなく「大根の塩漬け」だった。

 

「黄色いたくあん」は着色していない?


「黄色いたくあん」は、明らかに着色している「たくあん」も売られているが、本来は全く着色していない商品。


「たくあん 製造工場」に潜入

今回、業界トップクラス、東海漬物グループの「たくあん製造工場」に潜入!

工場内のたくさん並ぶ「青いケース」には、なんと1本の中に4,500~5,000本の「大根」が漬けてある。

工場の冷蔵庫全体で、1,000万本の「大根」が漬けてあるとのこと。

何でそんな量あるかというと、毎年11月から1月までの3カ月間で収穫され、この期間で順次、「塩」と「ぬか」をまぶしていき、1年分の「たくあん用の大根」が漬けられるため。


5カ月目の漬けた「大根」をチェック


およそ5ヵ月経っている現在の「大根」は、特別なことはしなくても「黄色い大根」なっている。

一方、1ヵ月未満の漬けた「大根」は「白い」。

ただし、これも1ヵ月以上経つと、だんだんと「黄色い大根」に変化していく。

つまり、「大根」は漬け込んで、発酵が進むにつれ、自然に「黄色い大根」になっていく!

「たくあん」は、漬け込んで発酵する期間が、長ければ長いほど色が より黄色くなり、味も濃くなっていく。

そして、漬け始めて1ヵ月以内のモノは「白いたくあん」として、1ヵ月以上経ったモノは「黄色いたくあん」として、順次出荷されていく。

そのため、同じ商品の「黄色いたくあん」でも、なんと時期によって、色が違ってくる!


なぜ「黄色く」なっていくのか?


これは、大根の細胞にある辛味成分の1つ、「4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート」が、「ぬか」によって発酵が進むことにより、「黄色い色素」に変わっていく。

そのため、漬け込んで「発酵する期間」が長いほど「黄色い色素」が増えて、より黄色くなる。


1年中、「白いたくあん」が売っている理由とは?


漬け始めて6ヵ月が経つ5月の時期は、「黄色いたくあん」しかないとのこと。それでは、なぜスーパーには「白いたくあん」が売られている?

これは、実は「塩漬け大根」という全く製法の異なる商品だった!実は、2月以降に店頭に並ぶ「白い大根の漬物」の多くは、「たくあん」ではなく、「塩漬け」と呼ばれる商品。

「大根の塩漬け」は、冬だけではなく、ビニールハウスやその時々で採れる「旬の大根」を使い、「ぬか」で発酵させずに、漬け始めて1か月以内に出荷するので、「たくあん」よりも「味がさっぱり」しているとのこと。

そのため、「塩漬け大根」は、1年中、白い状態のまま、店頭で売られている。


 

【minnano編集部】
「たくあん」って美味しいですよね♪でも、年間50億円も売り上げるとは、驚きです!!

「たくあん」が「無着色」というのは知っていましたが、理由までは知らなかったので、興味深かったです。また美味しい「たくあん」を食べたくなりました♪

みなさんの感想やエピソード、疑問などレポして下さると嬉しいです!みなさんのレポ投稿、お待ちしています♪

 

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※「この差って何ですか?(2019年5月14日放送)」をチェック!!専門家のわかりやすい解説と出演者のトークが楽しめますよ!!
(配信準備中の場合や都合により放送できない放送日があります。ご了承ください。)

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